Após clique em Delegação
Na tela de Delegação, clique em Avançado
Clique em Adicionar
Pesquise pelo usuário/grupo que deseja não aplicar a GPO e clique em OK
Agora é a parte importante, marque as permissões da seguinte forma:
Leitura - Permitir
Aplicar diretiva de grupo - Negar
Feito isso a GPO não será aplicada para o usuário ou grupo selecionados.